Grillspezialitäten

ALLGEMEINES, BESONDERES UND Tipps für ANFÄNGER! zur bevorstehenden Grillsaison!

Da es in Amerika sehr viele verschiedene Rinderrassen gibt, gibt es natürlich auch Unterschiede im Geschmack des Fleisches. Aber darauf möchte ich jetzt nicht näher eingehen, denn das würde zu weit führen, vor Allem, da wir diese Rinder bei uns sowieso nicht bekommen! Z.T. werden auch die verschiedenen Rassen in den verschiedensten Gegenden der USA gezüchtet, so dass selbst nicht dort immer gegeben ist , dass man ein bestimmtes Fleischstück einer bestimmten Rinderrasse überall erhalten kann.
Wer aber seinen Gästen etwas besonderes bieten möchte, der sollte dann zu einem Metzger seines Vertrauens gehen, der möglichst noch selber schlachtet und sich anhand der Bilder  und der Beschreibung rechtzeitig die entsprechende Menge vorbestellen, damit das Fleisch Zeit hat  „auszureifen“!
Denn im Supermarkt finden Sie das ganz bestimmt nicht! Es sei denn, Sie wollen es sich einfach machen – beim Lidl oder Aldi gibt es z.B. gefrorene argentinische Rindersteaks, die ohne weiteres auch empfehlenswert (und billiger) sind. Darüber hinaus gibt es dort auch Lammsteaks, Schweinemedaillons, Putenbrustfilets, Hähnchenbrüste , Cevapcici und andere Fleischwaren (auch Bratwürste usw), die alle von ausgesuchter Qualität sind. Teilweise fix und fertig mariniert, so dass Sie nur noch die entsprechenden Saucen  dazu herstellen müssten, sofern Sie nicht auch da auf „Fertigprodukte – die ich hiermit keineswegs schlecht machen will, aber die eigentlich Jeder kennt!“, zurückgreifen wollen.
Möchten Sie mit  „eignen Kochkünsten“ Eindruck erwecken, dann rate ich Ihnen, sich an die Originalrezepte zu halten. Das macht zwar mehr Arbeit, wird aber sicher mit Wohlwollen vermerkt werden!!! Aus der Rippe werden z.B. viele der vorzüglichsten Steaks geschnitten, ob mit, oder ohne Knochen. Aus der Lende (Mittelknochen) kommen mit Knochen und anhängendem Filet die T-Bone ~ und Porterhouse Steaks und ohne Knochen das Filetsteak und das Club-Steak (Roastbeef). Aus der Keule entstammen die „Huftsteaks), wobei man zwischen Ober~ und Unterschale unterscheidet.
Einige dieser Fleischteile sind genauso dazu geeignet, wie z.B. vom Kalb oder vom Schwein, paniert gebraten, bzw. gegrillt zu werden! Dabei sollte man aber darauf achten, das die Fleischstücke nur kurz von jeder Seite angegrillt werden und dann – am besten am Rand des Grills bei wenig Hitze, auf geriffelten, gelöcherten Aluschalen nachgegart werden.
Aus der Dünnung (Bauchlappen)  werden im Allgemeinen ganze Grill-Stücke hergestellt! Zunächst mariniert, dann weichgeklopft und im ganzen Stück gegrillt (lässt sich auch eine gewisse Zeit warm halten). Dann quer zur Faser in Dünne Scheiben geschnitten.
Bei den Mexicanern und den Texanern, wird dieses Fleischstück für die „Fachitas“ in Streifen geschnitten, verwendet.

Wenn Sie selber schon einmal in den USA waren, habe Sie sicher den Unterschied bemerkt zwischen dem Geschmack der in den „Steakhouses“ verwendetem Fleisch und dem „zuhause“ zubereiteten! Während das in den „Steakhäusern“ verwendete Fleisch gut abgehangen ist, also „durchgereift“, entwickelt es ein sehr viel intensiveres Aroma, als das Fleisch aus dem Supermarkt!
Außerdem werden diese Steaks bei relativ kurzen Zeiten, aber extrem Hoher Temperatur gebraten, die man daheim in einem normalen Haushalt gar nicht erreichen kann.
Dadurch verliert das sowieso schon nicht ganz ausgereifte Fleisch viel mehr an Flüssigkeit und wird oftmals zäh! Zu dem, wenn es dann auch noch „well done“, also durchgebraten sein soll, (Schuhsohle lässt grüßen!!!), wird aus dem Genuß eine Qual!!
Während wir hier in Deutschland fast nur die Ausdrücke: „Kurz gebraten“, „Medium“ oder „Durchgebraten“ kennen,  dazu vielleicht noch die Ausdrücke Rumpsteak, Huftsteak oder Filetsteak, selten mal ein Ribsteak kennen, haben wir in den USA eine ganze Palette von verschiedenen Steaks und Garstufen anzubieten:

Bei den Garstufen geht es von „rare“ (fast roh), also nur beide Seiten auf ganz heißer Flamme (Glut) kurz anbräunen (am bestens „mehliert“, also beiderseits nach dem Würzen in Mehl gewendet, damit es einerseits eine knusprig braune Kruste bekommt, innen aber noch fast roh ist, über „medium rare“, nach dem scharfen anbraten auf der Seite etwas nachgaren lassen, der Fleischkern sollte aber noch rot sein! Bei der Garstufe  „medium“  sollte das Fleischstück noch etwas länger an der Außenseite des Grills nachgaren. Der Fleischkern sollte aber auf Jeden Fall  noch „tiefrosa“ sein, es darf auch noch beim Anschneiden Saft austreten!
Wird das Steak „medium well“  verlangt, dann darf der Fleischkern gerade noch leicht rosa sein, so, dass fast kein Fleischsaft mehr austritt!
Bei „well done“ wird gewünscht, daß das Fleisch vollkommen durchgebraten ist, was  ich persönlich –außer bei Filet (Rind u. Schwein), sowie bei sehr fetten Fleischsorten (Schweinebauch, Halssteak)– als kulinarische „Barbarei“ persönlich verurteile – aber über Geschmack  lässt sich, bekannter weise streiten!
Denn die meisten anderen Fleischsorten (außer Geflügel – Hähnchenbrust, Putensteaks) [wo es auch um die Salmonellengefahr geht] werden dann meistens so trocken und zäh, dass man hier von einem Genuß nicht mehr reden kann!
Um den Garzustand eines Steaks, Koteletts oder Schnitzels prüfen zu können – es gibt da spezielle Messgeräte für vollkommen Ungeübte – ein Druck mit einer flachen Gabel oder Löffel auf das Fleischstück lässt einen, auch ungeübten Koch, erkennen, wieweit das Fleisch durchgegart ist! Je weicher das Fleisch auf Druck, desto roher der Kern!
Bei den Fleischsorten
Da wären unter Anderen:

das „Sirloinsteak“, das „Filet Mingnon“, das „Strip Steak“ (mit Fettrand), das „Porterhouse“ (dick geschnitten) oder „T-Bone“ Steak (dünner geschnitten), die Sirloinspitze, das Prime Rib, das Flank Steak, die Dünnung  (aus dem Bauchlappen), das Shell-Staek, die Beinscheibe (bei uns nur als Suppenfleisch bekannt,
höchstens als (Kalbs) „Osso Buco in Italien), Das Oberschalen –Steak, das Unterschalensteak oder das Flank Steak.

Am besten zum Grillen geeignet sind das Rippensteak (Rib-Eye) oder auch „Delmonico“ genannt. Auch das Lendensteak unter den verschiedenen Namen (Tenderloin~ oder Strip Steak), sowie mit dem Filet mit, oder ohne durch den Knochen getrennt, zusammenhängend, als T-Bone ~ oder Porterhouse-Steak, das Rumpsteak, das Skirt Steak (aus der Dünnung), natürlich das „Allerfeinste“ das Filetsteak, aber auch  Kalbs~ und Schweinekotelettes, Kalbs~ oder Schweineschnitzel. Auch die Kalbsbeinscheibe (Osso Buco) eignet sich ebenso wie Lammchops, Lammsteaks und Spareribs. Auch aus Hackfleisch kann man in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen (je nach verwendeten Gewürzen und sonstigen Zutaten) recht schmackhafte Grillgerichte, sei es flach (Frikadelle, Hamburger usw. oder als Hackbällchen (verschieden gewürzte auf einem eingefetteten Metallspieß gesteckt – getrennt durch Zwiebel~ oder Paprikastücke, evtl. dünnen geräucherten Speck hervorragend schmeckende Grilladen – zubereiten. Von den diversen Wurstsorten einmal ganz zu schweigen.

So eignen sich aber auch diverse Fischsorten entweder im Ganzen oder als Fischsteaks sehr zum Grillen. Forellen, Felchen, Makrelen als ganze Fische, oder aber Lachs oder Thunfischsteaks, wobei man besonders beim Thunfisch darauf achten sollte, dass er immer bei hoher Temperatur gegrillt wird und nie zu lange auf dem Grill liegen bleiben darf. Er verliert sonst zuviel an Saft und wird trocken!!!

Dem Elektro~ oder Gasgrill ist allerdings ein Holzkohlengrill vorzuziehen, weil der Geschmack sehr viel intensiver wird!

Wer nicht das Glück hat, darüber zu verfügen, dem empfehle ich (ist zwar jetzt „Schleichwerbung!) aber mit anderen Sorten habe ich schon herbe Enttäuschungen erlebt!!! – das „Rauchsalz Old Hickory“ der Fa. Spice Islands (z.T. sogar in Supermärkten erhältlich) Importeur für Deutschland: Fa. Raoul Russo, GmbH, 48268 Greven, Germany.

Bitte Sparsam verwenden, die vorgestanzten Löcher im Plastikdeckel unter dem Schraubverschluß sind viel zu groß!!! Am Besten in einen normalen Salzstreuer mit feinen Löchern umfüllen!!!

Die Amerikaner verwenden für ihren Holzkohlegrill  am liebsten „Mesquiteholz“ oder „Pecannutholz“ – Beides dürfte hier kaum zu beschaffen sein! Apfelbaumholz oder Buchenholz , evtl. noch Ahorn – auf gar keinen Fall aber Tanne, Fichte oder Kiefer!!!

Wer kein geeignetes abgelagertes Holz hat, um selber Holzkohle herstellen zu können, kann industriell gefertigte Holzkohle während der Grillsaison fast überall kaufen!
Bitte zum anzünden nur geeignete Spezial-Mittel verwenden!!!
Kein Spiritus!!!!!!!!!!
Ansonsten das Holz zunächst einmal einige Stunden brennen lassen, bis nur noch die glühende Holzkohle übrig ist. Würstchen können vorgegrillt werden und auf einer Aluschale warm gehalten werden, das könnte man auch mit Schweinehalssteaks und Schweinebauchscheiben machen, die durch die anhaftenden bzw. sie durchziehenden  Fettanteile saftig bleiben. Zumindest eine gewisse Zeit! Alle anderen Grilladen sollten aber frisch zubereitet werden, außer bei Großen Stücken, wie z.B. Spanferkel , Lammkeule und Ähnliches, auch ganzem Geflügel (Hähnchen, Ente, Gans, Puter) die auch einer gewissen Vorbereitungs~ und Garzeit bedürfen. Bei solchen Gerichten, wozu ich u.A. auch Schweinshaxen o. Ä. zähle, würde ich bereits am Vortag die Gerichte im Backofen zumindest  vorgaren, und dann auf dem Grill den  „Endschliff“ geben!
Dabei bitte beachten, z.B. Schweine oder Kalbshaxen auch nach dem Vorgaren, im Ganzen grillen und erst dann zerteilen, damit das Fleisch nicht trocken wird!
Hier eine Übersicht der Rezepte:


und Grillsaucen:

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