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Gebratene Scampi – fried scampi

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8 große tief gefrorene, geschälte Scampi (Tiefseehummer), 2
Eßlöffel Ananassaft, ¼ l Teelöffel Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 4 Scheiben
Ananas aus der Dose, 50 g Butter, 1 Eßlöffel Weinbrand.
Auftauzeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten 

Das wird vorbereitet:
Die Scampi mit dem Ananassaft beträufeln, mit dem Salz und dem Cayennepfeffer bestreuen und zugedeckt auftauen lassen.
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So wird’s gemacht:
Die Ananas Scheiben halbieren, die Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Scampi abtropfen lassen und in der Butter ringsum braun braten. Die Ananas Scheiben zufügen und erhitzen. Mit der Scampi Marinade und dem Weinbrand ablöschen und sofort servieren.

Gebackener Zander (Pan-fried Walleye)

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4. Port.
8 Zanderfiletsá ca. 100 gr. (frisch oder TK – Ware) mit Haut, ½ Cup fein zermahlene Salzcräcker (in TK-Beutel mittels Backrolle), ½ Cup Mehl, ¼ Cup Maismehl, 1-2 Eier verquirlt, 2 EL ausgelassenes Speckfell, 2 EL zerlassenen Schweineschmalz, Salz, Zitronensaft.

Zanderfilets waschen und trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. Etwas ziehen lassen. Mehl und Maismehl mit einer Prise Salz mischen. Ei verquirlen. Das Fett in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Die Fischfilets zuerst in dem gemischte Mehl, dann im Ei und
danach in den gemahlenen Kräckern wenden. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und anbräunen, wenden und die Hitze reduzieren. Sobald die andere Seite des Fischfilets gebräunt ist, die Filets noch zweimal bei weiter reduzierter Hitze wenden. Gesamtbratzeit ca. 6 – 7 Min.
Dazu Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat und Kopfsalat.

Fischgerichte

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Die Fischvielfalt der USA ist fast sprichwörtlich. Auch, wenn der  „Catfish“  inzwischen selbst in Deutschland bekannt ist, gibt es doch viele Arten, die hier immer noch unbekannt sind, und die man hier auch nicht bekommen kann.

So werde ich in den folgenden Rezepten auf Fischarten zurückgreifen, deren Beschaffung kein Problem machen dürfte. Namen von Spezialhändlern, die evtl. den einen oder anderen Fisch als Tk-Ware liefern könnten, werden auf Wunsch mitgeteilt.

Sehr beliebt ist in den USA der  “smoked haddock“ , ein ausgenommener, entgräteter, aufgeklappter geräucherter Schellfisch, der gerne zum Frühstück gegessen wird.

Eine Übersicht, über die – in den USA –  gebräuchlichen Fischarten:

Anchovy – Anchovis

Black bass – Schw. Barsch (Flüsse d. Ostst.)

Bass striped – gestreifter Seebarsch

Bloater – Räucherhering, Bückling

Blue fish – Blaufisch/Makrelen-Art, Florida

Blue-ling – Blauleng

Bonito – gr. Makrelenart-Florida

Bream – Brasse

Brill – Meerbarbe

Butterfish – Butterfisch

Carp – Karpfen

Catfish – weißer Wels/Seewolf

Cod – Kabeljau

Conger eel – Meeraal

Dab-sole – Rotzunge (Atlantik b. Cape Cod)

Dentex – Zahnbrasse (Atlantik)

Eel – Aal

Eelpout – Aalraute (Große Seen)

Flounder – Flunder (Scholle)

Gilthead – Roter Meerbrassen-Florida

Grayling – eine Äschen Art

Grey mullet – Meeräsche

Grouper – Zackenbarsch

Gudgeon – Gründling

Gurnet – Seehahn

Haddock – Schellfisch

Hake – Seehecht

Halibut – Heilbutt

Herring – Hering

Kingfisch – Weißbarsch (Atlant./Pacif.)

Kipper – Räucherhering, Bückling

Lamprey – Neunauge

 Mackerel – Makrele

Mullet – Barbe

Muskellänge- Muskallonga (Gr. Seen)

Perch – Barsch

Pike (yellow) – gelber Hecht (große Seen)

Plaice – Goldbutt

Pompano – einer d. besten F. d. Südens

Porgie – „Calamus“ (Calamari, Tintenfisch)

Red Mullet – Rötling/Rotbarbe

Red Snapper – Roter Schnapper

Salmon – Lachs

Sardine – Sardine

Scrod – junger Kabeljau, kaum gesalzen

Sea Bass – Seebarsch (Boston)

Shad – Maifisch (Alse) größter d. Heringe

Skate – Rochen

Smelt – Stint

Sole – Seezunge

Sprat – Sprotte

Sturgeon – Stör

Sword-fish – Schwertfisch

Tench – Schleie

Tilapia – ursprüngl. a.d. Sümpfen Louisiana

Tomcod – Frostfisch (kl. Kabeljau Art)

Trout – Forelle

Tunny fish – Thunfisch

Turbot – Steinbutt

Weak fish – Nordatlantik

Whitebait – Weißfischchen (Atlantik)

White-fish – (Süßwasser-Hering/Gr. Seen)

Whiting – Wittling/Merlan

 

Maisbrot (Cornbread)

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1 ½ Cup weißes Maismehl (US Shop im Internet, siehe Vorwort), ½ Cup Weizenmehl, 2 Tl Backpulver, 1 gestr. Tl. Natron, 2 EL Zucker, 1 Tl Salz, 1 Ei, ¼ Ltr. Buttermilch, 60 ml. zerlassene Butter.

Maismehl, Weizenmehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen. In einer anderen Schüssel das Ei mit der flüssigen Butter und der Buttermilch mit einem Schneebesen verschlagen. Diese flüssige Mischung unter die Mehlmischung rühren und sorgfältig verkneten.
Den Backofen auf 220°C vorheizen und darin eine große gusseiserne Pfanne
erhitzen.
Achtung!!! Entweder Pfanne ohne Stil oder mit Metallstiel!!!
Niemals Pfanne mit Plastik~ oder Holzstiel verwenden!!! Brandgefahr!!!
Vorgeheizte Pfanne mit der Butter auspinseln, den Teig hineingeben, glatt streichen und in ca. 20 – 25 Minuten goldgelb backen!
Dieses Maisbrot diente als Beilage zu allen möglichen Gerichten

Typisches amerikanisches Weißbrot (ähnlich unserem Toast)

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Je nach Backform ca. 22 cm Brotlaib

1 Päckchen Trockenhefe (25- 30g), ¼ l Milch, 1 ½ EL Zucker, 450g Weizenmehl, 60g Butter, 1 TL Salz
Glasur: 1 Ei, leicht mit 1 EL Milch geschlagen

Die Hefe in 1/8 l warme Milch (ca. 45° warm) streuen. 1 TL Zucker hinzugeben und so lange rühren bis dieser völlig aufgelöst ist. Die Mischung etwa 10-15 Min., bis sie Blasen zu werfen beginnt und sich fast verdoppelt hat, in einen leicht vorgewärmten aber abgeschalteten Backofen gehen lassen.

Die Masse in eine große Rührschüssel geben, die übrigen 1/8 l Milch hinzufügen und umrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat. Mit einem Großen Löffel nach und nach 150g Mehl hineingeben und so lange kräftig weiterrühren bis der Teig glatt ist. Unter fortwährendem Rühren die Butter, den restlichen Zucker, salz  und weitere 250 g Mehl hinzugeben. Rühren bis eine glatte Masse entsteht. Dann den Teig auf eine  mehlige Unterlage (Tisch) legen und mindestens 10 Min. kneten indem man den Teig von einem zum anderen Ende faltet, runterdrückt, vorwärts schiebt und zurückfaltet. Jeder nach seinem Geschmack und Können. Immer wieder etwas Mehl mit der Hand drüber stäuben, damit dieser nicht kleben bleibt. Wenn der Teig glatt und elastisch ist, legt man diesen in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel. Mit ein wenig Mehl bestäuben und mit einem Küchentuch bedecken. Den Teig an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort 45-60 Min. aufgehen lassen, bis er seinen Umfang verdoppelt hat und langsam zurückspringt, wenn man mit dem Finger leicht draufdrückt. Dann ein, zwei kräftige Schläge auf den Teig geben damit er auf seine ursprüngliche Größe zurückgeht und noch mal 30-40 Min gehen lassen. Eine Kastenform (ca. 500g) leicht aber gründlich mit Butter einfetten. Den Teig zu einem kompakten, in der Mitte etwas höheren Laib formen und in die Form legen. Mit einem Handtuch bedecken und am gleichen warmen Ort nochmals 25 Min. aufgehen lassen, bis er den Rand der Form erreicht hat. Die Oberfläche reichlich mit der Eier-Milchglasur bepinseln. Dann im unteren Drittel des in der Zwischenzeit auf ca. 175° aufgeheizten Backofens ca. 30-45 Min. aufbacken,  bis das Brot Goldbraun ist und ein in die Mitte des Laibes gestochenes Holzstäbchen trocken und sauber wieder herauskommt. Das Brot aus dem Backofen nehmen etwas abkühlen lassen und dann die Form umstülpen und das Brot weiter abkühlen lassen, bevor man es anschneidet.

Hush Puppies (frittierte Maiskrapfen)

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(4 Port.)
2 Cup feines (möglichst weißes Maismehl), ¼ Ltr. Buttermilch, 1 Ei, 1 Tl. Salz, 1 Prise Natron, 1 EL Zucker, Puderzucker,  Öl oder Fett zum Frittieren.

Maismehl mit Zucker, Salz und Natron in einer großen Schüssel mischen. Das Ei mit der Buttermilch verquirlen und zu den Trockenzutaten geben, dabei schnell mit einer Gabel zu einem dicken Teig verrühren. Den Teig für ca. 15 – 30 Minuten quellen lassen. Sollte der Teig zu dick geraten sein, etwas Wasser dazu geben und gut durchrühren. Die Friteuse auf 180°C erhitzen (die Cowboys damals hatten es etwas schwerer!) und den Teig mittels zweier Teelöffel Portionsweise in das heiße Fett hineingeben – Vorsicht Spritzgefahr!!! – und goldbraun ausbacken. Mit Puderzucker überstreuen. Krapfen nicht in den  „trockenen“ Friteusenkorb geben, da sie dort sonst am Boden ankleben! Sie müssen  „schwimmend“ ins heiße Fett gegeben werden!

Muffins

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Eine Spezialität der USA – Küche sind  “Muffins”, ein Kleingebäck, dass aber nicht unbedingt süß sein muss!

Als Snack zwischendurch, zum 2. Frühstück, oder zur Suppe am Nachmittag schmecken auch pikante „Muffins“!

Zwar gibt es keinen Teig, der allgemein verwendet werden kann, aber die Zubereitung sollte immer die Gleiche sein. Das gewährleistet, das die  „Muffins“ auch wirklich gelingen.Zunächst die flüssigen Zutaten miteinander verrühren, die festen Zutaten dann schnell – am besten mit einer Gabel – dazu mengen. Der Teig sollte etwas  „klumpig“  sein, damit man lockere  „Muffins“  erhält! Wird der Teig zu lange gerührt, gehen die  „Muffins“  zu sehr auf, es entstehen Hohlräume und sie werden hart. Zum Backen gibt es inzwischen auch bei uns in fast jedem Haushaltswarengeschäft spezielle Formen mit  „Anti-Haft-Beschichtung“. Trotzdem sollte der Boden, aber nur dieser mit Öl eingefettet werden, damit der Teig an den Seiten aufgehen kann und eine nicht zu stark abgerundete Oberfläche entsteht. Den Teig mittels eines Löffels in die Formen geben – nicht umrühren oder den Teig hineindrücken! Nach dem Backen die „Muffins“  in der Form abkühlen lassen (5 – 15 Min.) dann vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen.

Möglichst noch warm am gleichen Tag verzehren., sie können zwar in einem luftdichten Behälter bis zu zwei Tagen aufbewahrt oder auch eingefroren werden. Zum Aufbacken müssen sie dann in Alu-Folie gewickelt und ca. 10-12 Min. im Backofen bei Mittelhitze erwärmt werden.

Ingwerküchlein (Gingerbread Cakes )

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ca. 45 Stück
500 gr Mehl, 250 gr Zucker, 250 gr Butter, ca. 350 gr Rübensirup, 125 ml Kondensmilch, 2 Tl Ingwerpulver, 1 Tl gem. Muskatnuss, 1 Tl gem. Zimt, 1 1/2 Tl Natron, 1/2 Tl Salz, eventuell, wenn erwünscht: 2-3 Tropfen Vanille Backaroma + 1-2 Tropfen Backaroma Zitrone.

Den Zucker mit Ingwer~,Zimt~ und Muskatnusspulver, dem Natron und dem Salz mischen. Die Butter zerlassen, den Sirup, mit der Kondensmilch und den Aromen dazugeben und gut verrühren. Das Mehl langsam, bei ständigem Rühren einrieseln lassen und gut verkneten. Sollte der Teig noch nicht so fest sein, daß er nicht mehr an den Fingern klebt, evtl. noch etwas Mehl dazugeben.

Die Hälfte des Teiges in Folie gewickelt kühl halten. Die andere Hälfte auf bemehlter Fläche auf ca. 5 mm Dicke ausrollen, die Oberfläche auch mit Mehl bestäuben und rund Plätzchen ausstechen [ca. 5 cm (/) ] und mit ca. 2 cm Abstand auf das gefettete Backblech setzen.

Bei vorgeheiztem Ofen auf mittlerer Schiene bei ca. 190°C  in etwa  10 – 12 Min ausbacken. Auf leichten Druck sollten sie die Form behalten, also nicht mehr nachgeben! Auf Kuchengitter abkühlen lassen!

Luftdicht in einer Dose mindestens eine Woche haltbar

Zuckerplätzchen aus Virginia (Williamsburg Sugar Cookies)

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ca. 25 Stück
250 gr Mehl, 2 Tl Weinstein (evtl. aus der Apotheke besorgen), 1 Tl Natron, etwas Salz, 310 gr Zucker, 60 gr weiche Butter, 60 gr Kokosfett (oder anderes festes Pflanzenfett) in weicher Konsistenz!, 1 Ei, 3 El Milch, 2-3 Tropfen Vanille-Backaroma, 1 1/2 Tl geriebene Orangenschale.

Butter, Kokosfett und 250 gr Zucker schaumig schlagen, Milch, Ei, Orangenschale und das Vanillearoma gut unterrühen. Mehl zusammen mit Weinstein und Natron durchsieben, Salz untermischen und unter Rühren dazumischen.

Den Teig zu ca. 3-4 cm dicken Kugeln formen und diese im restlichen Zucker wälzen. Anschließend auf etwa 5 mm Dicke flachdrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Im vorgeheizten Backofen bei  175°C  auf mittlerer Schiene ca. 8-10 Min goldbraun backen. Etwa 10 Min auf dem Backblech lassen, dann auf ein Kuchengitter zum Abkühlen geben. Luftdicht verschlossen mind. 1 Woche haltbar

Fruchtige Haferplätzchen (Oatmeal-Fruit-Cookies)

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ca. 50-55 Stück
220 gr Mehl,1 Tl Natron, 1/2 Tl gem. Zimt, 1 Prise Salz, 225 gr kernige Haferflocken, 175 gr Trockenfrüchte gewürfelt*, 250 gr weiche Butter, 80 gr weißer Zucker + 240 gr brauner Zucker, 2 Eier, 3 El Milch, 2-3 Tropfen Vanille-Backaroma.

Beide Zuckersorten mit der weichen Butter mit einem Handmixer schaumig rühren und die Eier,die Milch und das Vanillearoma dazu rühren. Mehl, Natron und Zimtpulver durchsieben und während ständig weitergerührt wird, langsam einrieseln lassen. Haferflocken und die Trockenfrucht-Würfel unterrühren und gut vermengen.

Backblech mit Backpapier belegen und  im Abstand von ca. 5 cm jeweils einen Tl Teigmasse geben.

Bei vorgeheiztem Ofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Min backen, bis die „cookies“  goldbraun sind. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In einer luftdicht schließenden Dose ca. 1 Woche haltbar.

* Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Feigen, Birnen oder Kirschen entweder einzeln oder gemischt