Amerikanische Küche

Die Küche in den einzelnen Gegenden der USA
(Vorwort und Einführung zur Rezeptsammlung)  

Zum Glück ist die Zeit vorbei, als für uns Europäer, besonders uns Deutsche, das Essen der Amerikaner lediglich aus Steaks, Hamburgern, “fried chicken” und “chips” zu bestehen schien.
Nicht verwunderlich eigentlich, wenn man bedenkt, daß in den hochgepriesenen “Fast-Food-Ketten” (Namensnennung erübrigt sich ja wohl) nichts Anderes angeboten wird.
Aber genauso, wie der Italiener sich nicht nur von Pizza und Spaghetti ernährt und der Türke ausschließlich von “Döner”, so hat es sich inzwischen herumgesprochen, dass die amerikanische Küche sehr viel mehr zu bieten hat!
Ja – und wenn manch Einer beim Lesen der Rezepte auf den Gedanken kommen sollte, dass ihm das eine oder andere Gericht gar nicht so ganz unbekannt vorkommt, so hat das natürlich auch seine Gründe.
Auch wenn der Amerikaner – egal, woher einmal seine Vorfahren gekommen sind – sehr stolz darauf ist, dass er Amerikaner ist, so lässt sich eine gewisse Liebe zur ursprünglichen Herkunft dann doch nicht verleugnen und das spiegelt sich dann auch in der amerikanischen Küche wieder!
Als bestes Beispiel sei hier eingeflochten:
Country-Music Star DAVE DUDLEY, dessen eine Großmutter aus Ostpreußen stammte, schwärmt heute noch von ihren “Königsberger Klöpsen” und probiert – während seiner Deutschlandtourneen – immer wieder mal, ob sie in “Good Old Germany”  auch noch so gut schmecken, wie die, die seine Großmutter kochte!
Das “Eigene Gepräge” der heutigen Rezepte der amerikanischen Küche erhielte diese Gerichte zuerst einmal durch die natürlichen Gegebenheiten der einzelnen Landstriche und dann natürlich aus den Herkünften der Rezepte und der Vermischung von verschiedenen Kulturen und Eßgewohnheiten, wo auch die ursprüngliche Küche der indianischen Stämme zum Teil mit eingeflossen ist.
In “Neuengland”, wo damals die Pilgerväter landeten, wurden die ersten amerikanischen Mahlzeiten gekocht. Hier “erfand” man damals die CHOWDERS (abgeleitet von franz. chaudière = Kessel), gemeinsame Gerichte, zu denen jeder etwas beitrug und von denen jeder etwas abbekam. Also im Grunde genommen Nichts Anderes als das, was wir bei uns als Eintopf bezeichnen.
Heute noch bekannt und beliebt sind die “clam-chowders”, Suppen aus Bacon, Zwiebeln, Kartoffeln und Milch, in denen die Muscheln gekocht werden. Sofern man die Muscheln (grob ausgedrückt) durch einen Maisbrei ersetzt, erhält man einen “corn-chowder”.
Vor allem an den Küsten, egal ob Ost oder West, sind auch heute noch Fischgerichte, die schon damals gekocht wurden, gute Tradition.
Die berühmten “cod-fish balls” (Kabeljauklöße in Tomatensauce), “Boston scrod” oder “shad-roe” und “haddock” sind neben dem “Thanksgiving-Turkey” und den “red flanned hash” Spezialitäten dieser Region. In Pensylvanien ist z.B. die Küche deutschstämmig, die ersten Siedler, die sich hier niederließen, kamen aus der Pfalz. So ist es nicht verwunderlich, wenn man hier über “Schnitzel” und “Sauerkraut” stolpert, wenn man die Speisekarten der Restaurants in Händen hält.
In Wisconsin gibt es, bedingt durch Viehzucht und Milchwirtschaft, viele Gerichte mit Sahne oder Käse, aber auch “Sauerbraten” ist hier “zu hause”.
Im Nachbarstaat Minnesota siedelten u.A. viele Skandinavier, die dann auch hier die Küche prägten. So findet sich das traditionelle skandinavische “Smörgasbord” in den “buffet-dinners” und den zum Cocktail gereichten “appetizers” wieder. Räucherfisch, hart gekochte Eier, Gelees von Gemüsen oder Geflügelaspik und die nordische Kuchenbäckerei prägen hier das Bild.
In Michigan fühlt man sich fast nach Holland versetzt. Nicht nur riesige Selleriefelder, sondern auch Tulpenfelder sind keine Seltenheit. Sogar klappernde Holzschuhe (zumindest noch bei den Festivitäten) und holländische Städtenamen wie Zeeland oder Harlem zeigen, wer hier zuerst gesiedelt hat. Erbsen~, Bohnen~ und Kartoffelsuppen, eingelegte Heringe in Zwiebel-Sahne-Sauce und im Sommer Kaltschalen aus Johannisbeeren und im Winter: spek met wittekol (Speck mit Weißkohl) sind hier gut bekannt.
Die ganze Gegend, ein riesiges Gebiet um die großen Seen, bis weit in den südlichen Teil des “Mittleren Westens” hinein ist für ihre Fruchtbarkeit bekannt und wird nicht umsonst die Kornkammer, oder aber auch der Gemüsegarten der USA genannt.
In den Gewässern wimmelt es von Fischen – Hechte, Karpfen, Forellen, Aale, Stinte und dem bei uns unbekannten “whitefish”, einem weißen und grünen Fisch mit sehr feinem Fleisch.
Gebratene Hühner sind hier sehr beliebt und in den Städten preisen die Restaurants ihre “chicken-dinners” an. Doch Vorsicht ist geboten, wenn auf der Speisekarte Chicago chicken legs verzeichnet sind – das sind nämlich panierte, gebratene Hackfleischklöße in Gestalt von Hühnerbeinen!
In den Staaten an der westlichen Küste, also Kalifornien, Oregon und Washington dominieren narürlich Fische und Meeresfrüchte, aber auch Obst, wie gebackene Orangen als Beilage, oder Bananen, Ananas, Aprikosen, Feigen, Datteln, Pflaumen und Trauben haben ihren festen Platz in der Küche der Region. Aus den Wäldern von Oregon wird fast die ganze USA mit Wildbret (Ren u. Elen) versorgt.
Im Südwesten der USA, den Staaten Texas, Arizona und Neu-Mexico überwiegt (bedingt durch die von Mexico aus erfolgte Einwanderung) die heute so genannte “Tex-Mex Küche” . Da die Spezialitäten heute, zumindest dem Namen nach, auch bei uns bekannt sind, wird hier nicht näher darauf eingegangen, aber die Rezepte dieser Region sind in der schon vorliegenden – und ständig erweitert werdenden -Rezeptesammlung besonders gekennzeichnet.
Das Gebiet, das man gewöhnlich den “Süden der USA” bezeichnet, ist ein riesiges Gebiet, das die Staaten Maryland, Virginia, Kentucky, Tennessee, Carolina, Mississippi, Louisiana, Alabama, Georgia und Florida beinhaltet.
Hier ragt besonders Louisiana mit der Cajun Küche hervor. Auch diese Gerichte sind besonders in der Rezeptesammlung bezeichnet.
Virginia ist für seine Schinkenspezialitäten inzwischen auch außerhalb der USA bekannt. Florida durch Fischgericht und Meeresfrüchte, Muscheln gibt es hier in unendlicher Vielfalt. Südcarolina wartet mit Spanferkelgerichten und Gebäck auf und in Maryland ist die Tomate die Königin der Küche. Also, wenn auch die Amerikaner an ihren Gewohnheiten und kulinarischen Spezialitäten festhalten, so sind sie aber – zumindest heute und vermutlich schon früher als wir in Europa – den fremdländischen asiatischen Küchen gegenüber sehr aufgeschlossen. Etwas gewöhnungsbedürftig dürfte die Umstellung auf das amerikanische Maßsystem „Cup“ sein, Umrechnungsbeispiele, die noch erweitert werden, finden Sie weiter unten bei den Rezepten.
Die Beschaffung der Zutaten könnte manchmal etwas problematisch werden, aber auch dabei können wir behilflich sein, hier eine Adresse, wo Sie sicher das Meiste erhalten können:
Dieter Mühlena