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Brisket

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Brisket ist eine typische „Barbeque“ – Spezialität aus Texas. Um das Gericht selber herzustellen, benötigt man ein großes Stück Rinderbrust, so ca. 4 – 6 Kg. Die Rinderbrust muss an einer Seite unbedingt mit einer dicken Fettschicht (mindestens 6-8 mm) überzogen sein und muss auch gut durchwachsen (marmoriert) sein! Mageres Fleisch wird trocken!!!
Das Fleisch wird zunächst „trocken“ mariniert (gewürzt) und während des Garens immer wieder mit einer speziellen Würzsauce bestrichen.
Trockenmarinade:
30 gr. Paprikapulver (1/4 Cup), 37,5 gr. gewürztes Chilipulver (mit Salzanteil) (1/4 Cup), 3 EL gem. schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle, 2 Tl Knoblauchpulver, 2 EL Zwiebelpulver, 3 EL Zucker.
Diese Gewürze gut miteinander vermengen und das Fleisch damit mindestens am Vortag (möglichst 2 Tage vorher) gut einreiben. Das Fleisch fest in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
Würzsauce:
350 ml Bier (möglichst amerikanisches, sonst ein leicht süßliches Bier, auf keinen Fall Pils verwenden), 125 ml Bourbon-Whiskey, 125 ml Weißwein~ Sherry~ oder Apfelessig, 80 ml Mais~ oder Walnussöl, 60 ml Worcestersauce, 1 Tl rote Tabascosauce, 1 EL gewürztes Chilipulver (z.B. Spice Islands), 2 Tl Senfpulver, 2 Tl Salz, ca. 50-60 gr. zerdrückte Zwiebeln (1/4 Cup), 3-5 zerdrückte Knoblauchzehen (nach Geschmack und Größe).
Die Zutaten für die Würzsauce in einem emailliertem Topf (oder Edelstahl, kein Aluminium!!!) geben und gut mit einem Schneebesen vermengen. Bei großer Hitze aufkochen lassen, danach die Hitze auf kleine Stufe schalten und die Sauce ca. 15 Min ohne Deckel köcheln lassen. Die Sauce darf ruhig etwas dickflüssig werden. Sauce auskühlen lassen.
Den Backofen (oder elektrischen Barbequegrill) auf 100 – 110°C (Gasstufe ½-1, Gas aber möglichst nicht verwenden, wegen der ungleichmäßigeren Wärmezufuhr.)
Die marinierte Rinderbrust mit der Grillsauce bestreichen (Backpinsel), mit ca.
2 Tl Hickoryrauchsalz (z.B. Spice Islands) bestreuen und mit der Fettschicht nach oben locker in Alufolie einschlagen, auf die tiefe Pfanne des Backofens legen und so in den vorgeheizten Ofen schieben, dass das Fleischstück ca. in der Mitte des Backofens ist. Das Fleisch alle halbe Stunde wenden und mit der Würzsauce bestreichen. Die Garzeit beträgt je nach Größe ca. 6 – 8 Stunden!
Ca. ½ Stunde vor Ende der Garzeit – das Fleisch sollte jetzt mit der Fettschicht nach Oben liegen – das Fleisch so in Alufolie einschlagen, das die obere Fettschicht unbedeckt ist und bräunen kann.
Wer eine schöne braune Kruste mag, kann die Fettschicht zusätzlich mit einem Gemisch aus 1 EL Mehl und 1 Tl Paprikapulver bestreuen.
Beilagen:
Die Barbeque-Beilagen variieren auch in Texas. Da gibt es in jeder Gegend andere typische Beilagen. Aus den hier aufgeführten kann jeder nach eigenem Geschmack auswählen.
Schwarze Bohnen – (gibt es in Spezialgeschäften oder Asienläden) gekocht und dann mit gebratenen Speck~ und Zwiebelwürfeln und etwas zur Sauce angedicktem gesalzenem Kochwasser vermengt.
(Achtung! Bohnen gut waschen und mit frischem Wasser mindestens 24 Stunden einweichen. Mit dem Einweichwasser ohne Salz gar kochen! Salz im Kochwasser verhindert das Weichwerden der Bohnenkerne!). [spezielle Beilage in Südtexas].
Baked Beans – heute fast in jedem Feinkostgeschäft, teilweise sogar im Supermarkt zu haben. [Beilage in Osttexas, wo sie meistens noch etwas gesüßt werden].
Wachtelbohnen – sind auch sehr beliebt, Zubereitung wie bei schwarze Bohnen. [Sind fast überall als Beilage gebräuchlich].
Weitere Beilagen sind z.B.: Kartoffelsalat, Krautsalat, grüne Bohnen und Makkaroni-Salat [Houston und Umgebung], gegrillte Maiskolben, frittierte Zwiebelringe, eingelegte Chilischoten,- Maisbrot oder Sourdough biscuits (Cowboy-Brötchen).

Rindfleisch

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Obwohl schon immer auch bei uns Rindersteaks bekannt und begehrt waren und sind, wurden sie vor Allem in den USA in Bezug auf größere Sortenwahl und die differenzierte Garung der Steaks weltweit bekannt.
Kannte man bis dato in Deutschland nur Rumpsteak und Filetsteak und nur drei Garstufen – kurzgebraten, fast durch, durch – so kamen in den USA diverse andere Steaks auf den Markt. Ribey-Steak, T-Bone Steak, Sitloin-Steak, Tenderloin (Lende), Porterhouse – Steak, Shirt-Steak (gegrillte Ochsenbrust) usw. Dazu kommen dann noch die differenzierten Garungen, die von:
Rare (blutig-nur ganz kurz von beiden Seiten im sehr heißen Fett angebraten) über
Underdone (nur wenig länger gebraten),
Medium rare (in der Mitte noch etwas blutig),
Medium (rosa),
Medium well done (fast durch, mit noch rosa Kern), bis
Well done (durchgebraten) reichen.

Tipps zum Steak:
Fettrand nie vor dem Braten entfernen, das Fleisch bleibt dann saftiger und bekommt ein intensiveres Aroma.
Sofern mehrere Personen am Essen teilnehmen, kann man, statt einzelner Steaks, das Fleisch in dicken Stücken (wie z.B. im Französischen „Entrecôte double“ (doppeltes Rumpsteak)) braten oder grillen. Nach dem Braten (Grillen) ca. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dann quer aufschneiden.
Auch bei Einzelsteaks empfiehlt es sich, vor dem Anschneiden etwas zu warten, damit der Fleischsaft nicht ausläuft. So bleiben die Steaks saftiger!
Marinierte Steaks schmecken erheblich besser, als wenn sie nur kurz vor dem Braten gewürzt werden. Steaks beidseitig mit Olivenöl bestreichen (Küchenpinsel) und mit Gewürzmischung bestreuen. In Alufolie übereinander gelegt einwickeln und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen

Bevorzugte Fleischstücke:

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Pork Back Ribs: Schweinekotelette mit anhängendem Filet.

Spareribs: Schweinebauch oder Seitenknochen mit wenig Fleisch

Backrips: wie Spareribs, aber mit mehr Fleisch daran.

Country – Style – Ribs: haben den höchsten Fleischanteil. Sie werden aus der Kotelette – Rippe geschnitten und enthalten die anhaftende Bauchkette.

Boneless Ribs: in Deutschland „Schweinelachs“ genannt – ein entbeintes Schweinekotelette am Stück. In den USA nicht so sehr beliebt.

Shoulder: in Bayern „Holzfällersteak“ genannt. Die Schulter wird mit Knochen in entsprechend dicke Stücke zerteilt (ca 1 ½ – 2 cm).

Whole Hog: ein halbes, mittelgroßes Spanferkel wird in die Einzelteile zerlegt und auf dem Gitter über Mesquite~ oder Hickoryholz gegrillt und dann in Portionen zerlegt

Maisgemüse im Eierauflauf

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(Baked Hominy) ( B )
Eigentlich ist Hominy ein speziell zubereiteter Mais, aber Maiskörner aus der Dose können auch genommen werden (ändert nicht allzu viel am Geschmack, ist aber schneller und unkomplizierter zubereitet).

4 Cups Maiskörner, 1 Knoblauchzehe, 250 gr. scharfer Cheddar-Käse (ersatzweise 125 gr. geriebener Emmentaler und 125 gr. geriebener Weißlacker), ¼ Ltr. Milch oder Sahne, 4 große Eier (od. 6 kleine), 1 Tl. Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Msp. Cayennepfeffer, etwas flüssige Butter.

Eine Auflaufform mit der zerlassenen Butter auspinseln, das Maisgemüse hineingeben. Eier in eine Schüssel schlagen, mit Salz und Pfeffer verquirlen, die Milch oder Sahne dazu geben und Alles mit dem Schneebesen aufschlagen.
Knoblauch ganz fein hacken, den Käse raspeln und beides über das Gemüse streuen. Dann die Eier-Milch darüber gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 50 – 60 Minuten backen, bis die Masse gestockt ist.
Sehr gut geeignet für ein kalt~ warmes Buffett oder als Beilage zum Grillfest oder Barbeque.

Ringtum-Tiddy

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8 Eier, ca. 60 gr Butter, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 100 gr geriebener Käse, eine kl. Dose Pizza-Tomaten (Tomaten-Würfel).

Die Pizza-Tomaten abgießen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, erhitzen und mit dem geriebenen Käse vermengen.

Aus den verquirlten, gewürzten Eiern Rührei herstellen, auf Toastscheiben verteilen und mit dem heißen Tomaten-Käse-Gemisch überziehen.

Eierspeisen

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Im Gegensatz zur deutschen Küche – obwohl sich das heutzutage schon entsprechend angeglichen hat – wurde in anderen Landesküchen, wie auch in den USA mit Eierspeisen sehr viel unkonventioneller und experimentierfreudiger umgegangen.

Nicht, dass ich demgegenüber nicht aufgeschlossen wäre, aber es gibt Zutaten, deren Zusammenwirken zu einer geschmackvollen Einheit ich mir – für meinen Geschmack – nicht vorstellen kann.

So ist auch das Erste in dieser Folge der Rezepte von mir persönlich nicht ausprobiert worden.

Normalerweise veröffentliche ich keine Rezepte, die ich nicht selber ausprobiert habe – aber ich kann mich an einen Kameraden aus frühen Kindheitstagen erinnern, der für sein Leben gern Vollkornbrot mit Schweineschmalz, Erdbeermarmelade und Käse aß.

Wie gesagt, das folgende Rezept geht in diese Richtung – wer mehr Mut hat als ich, sollte vielleicht einmal ausprobieren, ob es ihm schmeckt:

Spiegelei – Brötchen (E)

1 „Hamburger-Brötchen“ , 2-3 Scheiben geräucherter Schinken (dünn geschnitten), 1 Scheibe Tilsitter~ oder Emmentaler~ Käse, 1 Ei, ca. 1 – 2 Tl. Erdbeermarmelade, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Butter.

 

Das „Hamburger-Brötchen“ vortoasten. In der Zwischenzeit in einer Pfanne mit etwas Butter die Schinkenscheiben auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Brötchen waagerecht halbieren, mit der Marmelade bestreichen und die Schinkenscheiben einmal der Länge nach umklappen (halbieren) und dachziegelartig nebeneinander auf die untere Brötchenhälfte legen.

Das Ei in eine Pfanne schlagen, wenn die Unterseite fest ist, vorsichtig mit einem Pfannenwender umdrehen, die Käsescheibe auflegen. In der mit einem Deckel verschlossenen Pfanne so lange belassen, bis der Käse zu schmelzen beginnt und dann auf die Unterhälfte des Brötchens auf den Schinken geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der oberen, mit Marmelade bestrichenen Brötchenhälfte bedecken.

Omelettes mit Putenleber

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8 Eier, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, ca. 120 gr Butter, 200 gr Putenleber, 100 gr grüne Paprikaschote, 100 gr Tomatenwürfel, 4 El rote Chilisauce (Salsa).

Die Putenleber putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschote in kurze, dünne Streifen schneiden, Tomate häuten, entkernen und in Würfel schneiden.

Paprikastreifen in Butter anbraten, Putenleber und Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz braten, bis die Leber gar ist. Warm stellen.

Aus den mit der Milch verquirlten Eiern 4 Omelettes backen, die Füllung darauf verteilen, Omelettes überklappen, mit Chilisauce nappieren und servieren

Cheddar Chive Omelette

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Pro Person:

2 Eier, 2 Tl frischer kleingeschnittener Schnittlauch, 20 gr Butter, Salz, Pfeffer, ca. 30 gr alter geriebener Cheddar (oder alter Bergkäse).

Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, den Schnittlauch untermischen und in der heißen Butter ein Omelette braten. Mit dem geriebenen Käse bestreuen, überklappen und sofort servieren

Corn – Chowder

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Dicke Maissuppe, ca. 6 Port.)

3 EL Öl, 180 gr Pökelschinken oder Kasseler-Steak , 1 mittelgroße Zwiebel,2 Cup Wasser, 4 Cup kleine rohe Kartoffelwürfel, 2 Cup Maiskörner (Dose), 4 Cup Milch, 1 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, Butterflöckchen, 1 Bund frische grobe Petersilie gehackt.

Fleisch in Würfel schneiden und im Öl anbräunen, Zwiebelwürfel dazugeben und leicht bräunen lassen, mit Wasser ablöschen und die Kartoffelwürfel darin gar kochen. Maiskörner und Milch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen lassen, in die Teller verteilen und mit Butterflöckchen und gehackter Petersilie garnieren

Canadian-Seafood Chowder

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(ca. 8 Port.)

500 gr TK-Seafood, 200 gr TK-Garnelen und 300 gr TK- Fischfilet. Ca. 80 gr Butter, 1 Staude (Bleich)Sellerie, 450 gr Kartoffeln, 2 große Zwiebeln, 2 Karotten, 4 Cup Wasser (1 l) (oder 2 Cup Wasser + 2 Cup Fischsud – Fertigprodukt oder selbst hergestellt), 6 Cup Milch (1 ½ l), Salz, Pfeffer, 3 EL gehackte frische, glatte Petersilie, 200 gr geriebener Käse (Emmentaler, Maasdamer o.ä.).

Fischfilet in ca. 1 cm Würfel schneiden und zusammen mit dem aufgetauten Seafood und den Garnelen (ohne Schale) in der heißen, aber nicht braunen! Butter anbraten. Aus dem Bratfett herausnehmen und darin die in kleine Würfel geschnittenen Gemüse andünsten. Wasser bzw. verdünnten Fischsud dazugeben und das Gemüse bissfest garen. Das angebratene (warmgehaltene) Seafood hineingeben, aufkochen lassen, die Milch dazugeben, salzen und pfeffern. Topf vom Feuer nehmen und den geriebenen Käse hineinrühren, bis er geschmolzen ist (evtl. noch mal kurz auf die Herdplatte geben, aber nicht mehr kochen lassen!). Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit frisch aufgebackenem „Baguette“ servieren.

Dazu passt ein leichter, frischer Weißwein