Archiv des Autors: Biggi Eyertt

Fisch mit Eiersauce (Pescado con salsa de huevos)

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4 Fischfilets a ca. 150 gr., 2-3 Eier (nach Größe), 4 Schalotten, ½ gelbe Paprikaschote, 2 Fleischtomaten, ein kleines Stück frischer Ingwer (ca. 0,5 X 1 cm), 1 EL frischer Ananassaft, 1 EL frischer Limettensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Fischfilets waschen und trocken tupfen. In einer (geölten) feuerfesten Form mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer auf beiden Seiten würzen und mit dem Limettensaft beträufeln. Im Kühlschrank ca. 20 – 30 Min. marinieren lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten abziehen (zuerst in kochendes, dann in eiskaltes Wasser tauchen – so löst sich die Haut leichter) und eine davon in feine Würfel schneiden.
Die Schalotten und den Ingwer fein hacken und die Paprikaschote in feine Würfel schneiden. Die Eier hart kochen, das Eiweiß fein hacken, das Eigelb in eine Schüssel geben.
Die gewürfelte Tomate und die Hälfte der gewürfelten Schalotten auf die Fischfilets geben, den
feingehackten Ingwer darüber streuen und mit dem Ananassaft übergießen. Im
auf 180°C vorgeheizten Backofen in ca. 30 – 40  Min. garen lassen (je nach Dicke
der Fischfilets).
Das Eigelb in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit etwas Öl, Salz und Pfeffer zu einer dicken Paste verrühren. Die Fischfilets aus der Form heben und warm stellen. (Im Backofen in Alufolie gewickelt).Den Sud langsam zu der Eiermasse geben und eine dickflüssige Sauce herstellen.
Die restlichen Schalotten~ und Paprikawürfel in wenig Öl in einem Topf glasig dünsten, die Eiersauce hinzugeben, das gehackte Eiweiß unterrühren und kurz aufkochen lassen. Hitze ausschalten und die Sauce noch ca. 3 – 5 Min. ziehen lassen.
Fischfilets im Reisrand auf den Teller geben, mit der Sauce nappieren und mit der Zweiten, in Scheiben geschnittenen Tomate garnieren

Fischfilet im Macadamiamantel

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Original: 600 gr. Goldmakrelen (kann aber auch ein anderes Fischfilet sein)!
½ Cup Semmelbrösel, ½ Cup Macadamia-Nüsse, fein gehackt, Salz, Pfeffer, Limettensaft, Mehl, ein großes Ei, Olivenöl.
Fischfilets in entsprechende 4 Portionen teilen, Waschen, trocken tupfen, mit frischem
Limettensaft beträufeln und salzen – etwas ziehen lassen.
Fischfilets gut abtropfen lassen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In Mehl wenden,
danach in dem gesalzenen, verquirltem Ei und anschließend in den, mit dem
Semmelmehl vermischten Macadamia Nüssen panieren.
Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Fischfilets kurz auf jeder Seite anbräunen und dann bei
reduzierter Hitze garen lassen.
Je nach Dicke der Filets 2 – 3 Minuten pro Seite.
Beilagen: Kartoffelsalat oder gekochte in Butter und gehackter Petersilie geschwenkte Kartoffeln und Kopfsalat.

Die Hawaiianische Küche

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Einer der US-Staaten, und zwar der letzte, der in die Vereinigten Staaten aufgenommen wurde, ist Hawaii. Die Hawaiianische Küche unterscheidet sich natürlich zum Teil stark von der allgemeinen amerikanischen Küche, da sie von den Küchen der anderen Pazifischen Inseln, aber auch von Japan beeinflusst ist. Da viele der Hawaiianischen Rezepte ganz bestimmter Zutaten bedürfen, die hier bei uns (da Frischware) absolut nicht erhältlich sind, habe ich auf solche Rezepte, die z.B.  „Ti – Blätter“, „Taro – Wurzel“, oder andere nicht erhältliche Zutaten benötigen, ganz bewusst verzichtet. Bei den Fischrezepten ist es schon eher möglich, auf andere Fischsorten auszuweichen, als im Originalrezept vorgesehen. Hier einige Rezepte ……

Breakfast Burrito

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Pro Person:

1 Weizentortilla, ca. 50 gr Chorizo (oder andere geräucherte Wurst) gewürfelt,

2 Eier, 1 El Milch, ½ Tl Koriandergrün fein gehackt, ¼ weiche Avocado in kleine Würfel geschnitten, ca. 30 gr. geriebener „Monterey Jack“ (oder junger Gouda), Salz, Pfeffer, Butter,  1 El saure Sahne, rote oder grüne Salsa.

Die Tortillas im 180 °C vorgeheizten Backofen in Alufolie gewickelt erwärmen.
pict_burrito2[1]
Die Wurstwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbräunen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die mit Milch verquirlten Eier würzen und das Koriandergrün untermischen. Eimasse in einer Pfanne stocken lassen, mit den Wurst~ und Avocadowürfeln bestreuen. Mit einem Spatel zu Rührei verarbeiten.

Rührei auf die Tortilla geben, mit dem Käse bestreuen und darauf die saure Sahne geben. Tortilla aufrollen, mit der Nahtstelle nach unten auf einem Teller legen und mit Salsa nappieren. 

P i s t o

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Ca. 50 gr Schweineschmalz, 200 gr roher Schinken, 300 gr Pellkartoffeln (Salatware), 300 gr gelbe Zucchini, 300 gr gegarte grüne Erbsen, 3 Tomaten, 1 große Zwiebel, 8 Eier, Salz, Cayennepfeffer.

In einer großen Pfanne das Schweineschmalz heiß werden lassen. Den gewürfelten Schinken anbräunen, Zwiebel und Gemüse in feine Würfel schneiden und zu dem Schinken geben und braten. Die warmgehaltenen Erbsen dazumischen und mit den verquirlten, gewürzten Eiern übergießen. Einen Deckel auflegen, aber spaltbreit offen lassen, damit der Dampf abziehen kann.

Wenn die Eiermasse fest geworden ist, in 4 Portionen teilen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Venison stew with rice

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(6-8 Port.)

1 ½ kg Wildfleisch (Schulter od. Keule) mit Knochen, 2 Gemüsezwiebeln, 1 Dose Mischpilze (850 ml), 2 EL Preiselbeeren, Rotwein und Wasser.

1 große Karotte, 1 kleine Zwiebel, 1 kleine Stange Lauch, ¼ Sellerieknolle, Öl.

10 Wacholderbeeren, 15 Pimentkörner, 10 Nelken, 2-3 Lorbeerblätter.

Salz und Pfeffer.

Das Wildfleisch von den Knochen lösen und in Würfel schneiden. In einer Schüssel (Porzellan/Steingut) mit den Gewürzen (außer Salz und Pfeffer) in ca. 1 Fl. Rotwein über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Wildknochen zerkleinern und mit dem grob zerkleinerten Gemüse im heißen Öl ziemlich dunkel anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen, aufkochen lassen und durch ein Sieb abseihen.

Die Wildfleischwürfel abseihen, Gewürze entfernen, die Marinade auffangen. Fleischwürfel im heißen Fett anbraten, die gewürfelten Gemüsezwiebeln dazugeben und anbräunen. Mit Marinade ablöschen, Pilze und Preiselbeeren dazu geben, mit Wasser auffüllen, bis Fleisch fast bedeckt ist.

Fleisch in ca. 3 Stunden auf nicht zu großer Flamme garen. Gelegentlich umrühren und nur bei Bedarf Flüssigkeit nachfüllen. Die Flüssigkeit sollte sich während des Kochens reduzieren (verringern), so dass eine sämige, gehaltvolle Sauce entsteht. Eventuell nach dem Garen noch etwas andicken (brauner Saucenbinder).

In den USA gibt es traditionell Wildreis (bitte nach Gebrauchsanweisung auf der Packung zubereiten). Es kann aber auch weißer Reis dazu gereicht werden.

Blumenkohl mit roter Serrano Sauce

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1 großer Blumenkohl, 1
Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 2 rote Serrano-Chilis*, 2 Fleischtomaten, 1 El
gehacktes Korianderkraut**, 50 gr Feta-Käse, 1 EL Olivenöl. 

Den Blumenkohl putzen und aus dem Strunk einen ca. 3-4 cm langen Kegel
herausschneiden. In reichlich Salzwasser, mit der Unterseite am Topfboden, in
ca. 30 Min garen. Vorsichtig, damit er nicht zerfällt herausheben und mit dem
geraspelten Feta-Käse bestreuen und der vorbereiteten Sauce übergießen.

Sauce:

Zwiebel würfeln und Knoblauch fein hacken. Serrano-Chilis der Länge nach aufschneiden, entkernen (evtl. unter Wasser oder mit Küchenhandschuhen, Augen vor Spritzern schützen!) und in feine Würfel schneiden. Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl glasig werden lassen, Chilis und Tomaten dazugeben, würzen und ca. 15 Minuten bei reduzierter Hitze schmoren lassen .Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das gehackte Korianderkraut (oder Petersilie) unterziehen.
serrano[1]
*Wenn keine Serrano-Chilis zu bekommen sind, normale rote Chili-Schoten und wenn mehr Schärfe gewünscht, mit Tabasco nachwürzen.

**Wenn kein Korianderkraut zu bekommen ist, durch gehackte Petersilie ersetzen.

Mexicanische Rühreier

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1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 grüne Chilischote, 2 –3 Tomaten, 8 Eier, ca. 80 gr Butter (oder Öl), Salz, Pfeffer.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe durchdrücken und in der Butter in einer Pfanne anschwitzen lassen. Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln, mit der ganz klein gewürfelten Chilischote zu den Zwiebeln dazugeben und ca. 3 Min. schmoren. Die verquirlten, gewürzten Eier darüber gießen und stocken lassen. Vorsichtig mit einem Holzspatel wenden.

Fajitas de pollo (Chicken Fajitas)

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Fajitas de pollo  (Chicken Fajitas) 6 Pers.

1 Kg. Hänchenbrustfilets (ohne Haut und Knochen), ¼ Ltr. Olivenöl,
60 ml. frisch gepresster Limettensaft, 1 rote Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 2-3
frische Chilischoten, 1 Tl. Frischer gehackter Oregano, 3 EL frischer gehackter
Koriander, ½ Tl. Salz, 6 Weizentortillas, ½ kleiner Eisbergsalat in Streifen
geschnitten, Salsa, saure Sahne.
In einer großen Scüssel das Olivenöl mit dem
Limettensaft und dem Salz vermischen. Die Knoblauchzehen zerdrücken und fein
hacken, die Chili Schoten entkernen und klein hacken, die Zwiebel in halbe Ringe
schneiden und Alles zusammen mit den gehackten Kräutern in die Marinade
geben.
Möglichst über Nacht, aber mindestens 4 Stunden das Fleisch marinieren
lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen.
Auf dem
Holzkohlengrill (evtl. auch Gas~ oder Elektrogrill – dann aber leicht mit
Hickory Rauchsalz würzen!) so lange garen, bis das Fleisch auf Druck nur noch
ganz leicht nachgibt. Geflügel bitte nur ganz durchgegart genießen! Die
Hähnchenfilets quer zur Faser in Streifen schneiden.
Die warmen Tortillas auf
Teller geben, etwas Eisbergsalatstreifen in die Mitte der Tortillas geben,
darauf die Fleischstreifen verteilen. Nach Geschmack Salsa, saure Sahne und
eventuell geraspelten Käse darüber geben. Die Tortillas aufrollen und mit
Guacamole, Salsa, gerösteten Zwiebelscheiben garnieren.

Grüne Erbsensauce

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300 gr gekochte grüne Erbsen, 1 grüne Paprikaschote, 1 große Zwiebel, 2-3 Tomaten, 1 EL Kapern, 50 gr entkernte grüne Oliven, 5 cl Olivenöl, 5 cl Sherryessig, Salz, Pfeffer, getr. Thymian.

Tomaten, Paprikaschote und Zwiebel grob würfeln und mit den Erbsen im Mixer pürieren. Kapern und Oliven fein hacken und mit dem Öl und dem Sherryessig untermischen. Mit Salz, Pfeffer und zwischen den Fingern zerriebenen Thymian würzen.

Diese kalte Sauce paßt gut zu kurz gebratenem Kalbfleisch, Schweine-Steaks und gebratenem Fisch (z.B. Hai-Steaks, Thunfisch, Lachs usw.).