8 Port.

Wer es richtig machen will, nimmt 500 gr. getrocknete Kidneybohnen, lässt sie über Nacht einweichen und kocht sie dann.
Schneller und einfacher geht es mit Bohnen aus der Dose, da benötigt nach dann ca.600 gr (Abtropfgewicht). 2 Cup ungekochter Reis, 4 EL Olivenöl, 1 große Zwiebel, 1 große gelbe Paprikaschote, 3 Stangen Bleichsellerie, 2 große Knoblauchzehen, ca. 750 gr geräucherte magere Schweinehaxe, 375 gr. Chorizo, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, 1 Bund Frühlingszwiebeln.
Das Gemüse grob Würfeln, die Knoblauchzehen fein hacken, die Schweinshaxe in Würfel schneiden und die Chorizo in Scheiben.
In einer großen Pfanne das Gemüse, die Haxenwürfel und Chorizoscheiben – ohne den Knoblauch – im Öl leicht anbräunen.Den gehackten Knoblauch hinzufügen und noch ca. 1 Min. durchbraten. Das Ganze zu den gegarten Bohnen mit der Hälfte des Kochwassers in einen Topf geben (Dosenbohnen mit dem Sud)und aufkochen lassen. Mit reduzierter Hitze noch ca. 10 – 15 Min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Reis servieren

„Dirty Rice“ , ein trad. Gericht der Cajun-Küche erhält durch die Leber und das Hackfleisch ein köstliches Aroma und durch die bräunliche Farbe den Namen.

450 gr Cajun-Gemüse, 60 gr Butter, 2 gehackte Knoblauchzehen, 180 gr gehackte Hühnerleber, 250 gr Hackfleisch (Schweinehack), 2 EL rotbraune Roux, 1 1/2 Würfel Hühnerbrühe, 1/2 TL Tabasco-Sauce, 2 TL Cajun-Gewürz, schwarzer Pfeffer, 750 ml Hühnerbrühe, 500 gr weißer Langkornreis.

Das Cajun-Gemüse in ca. 30 gr Butter halbgar dünsten, Knoblauch dazugeben und untermischen, dann herausnehmen und beiseite stellen. Das Hackfleisch mit der Leber in dem Rest der Butter in heißer Pfanne krümelig bei ständigem Rühren anbraten, wobei evtl. Klumpen mit dem Holzspatel zerdrückt werden. Das Gemüse wieder dazugeben und untermischen. Die Roux und die zerdrückten Brühwürfel, sowie die Cajun-Gewürze untermischen, mit Tabasco und Pfeffer würzen, den Reis hinzugeben und die Brühe einrühren. Aufkochen lassen, noch einmal umrühren und auf ganz kleiner Flamme ca. 20 Min. bei geschlossenem Topf köcheln lassen. Sollte die Brühe nicht ganz aufgesogen sein, noch etwas im offenen Topf bei gelegentlichem vorsichtigem Umrühren ausdünsten lassen.

So kann der „Dirty Rice“ als Beilage serviert werden.

Soll daraus ein Hauptgericht werden, kann man nach Geschmack entweder Schinkenwürfel und gehackte Frühlingszwiebeln, gebratenes Hühnerfleisch, oder gebratene Garnelen und rote Bohnen unter den Reis heben

4 – 6 Port.

1 Huhn ca. 1,5 – 2 Kg, 500 gr Andouille~ oder Chorizo Wurst, 2 ¼ Ltr. Hühnerbrühe, 1 ¼ Cup Mehl, ½ Tl. Cayennepfeffer, 1 Tl. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Tl. Salz, ¼ Ltr. Olivenöl, 2 mittelgroße Zwiebeln, ½ Cup gehackte grüne Paprikaschote, 1 Cup gehackte Bleichsellerie, 1 Tl. Getr. Tymian, 1-3 Lorbeerblätter (nach Größe), 1 Bund glatte Petersilie, wenn möglich ½ Tl. Getrocknete, gemahlene Sassafras-Blätter.

Zunächst wird das Huhn gewaschen, abgetrocknet und in Portionstücke geteilt. Diese werden dann in einem Gemisch aus Mehl, Cayennepfeffer, Salz und schwarzem Pfeffer meliert. Überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer großen, schweren Pfanne ca. 60 ml Öl hoch erhitzen, die Geflügelstücke hineingeben, die Hitze reduzieren (mittlere Temperatur). Geflügelstücke nach dem Anbräunen herausnehmen und beiseite stellen.
Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, das restliche Öl in die Pfanne geben und den Bratensatz mit einem Schneebesen vom Pfannenboden ablösen. Dann das verbliebene Mehl nach und nach unterrühren, die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren solange erhitzen, bis sie fast dunkelbraun ist. Dabei aber unbedingt darauf achten, das die Roux nicht anbrennt!!!
Jetzt das Gemüse in die Roux geben, aber ohne den Knoblauch. Ca. 5 Min. garen, Knoblauch dazu geben und weitere 2 Min. köcheln lassen.
In einen Topf umfüllen, die heiße Hühnerbrühe langsam angießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Geflügelstücke und die in 1 cm dicke Scheiben geschnittene Wurst dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die Lorbeerblätter einfügen. Im zugedeckten Topf ca. 1 !/2 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Geflügelstücke weich sind. Dabei des Öfteren einmal umrühren. Zum Schluß die gehackte Petersilie einstreuen und auf Reis servieren.

4 Pers.

3 Kg Miesmuscheln, 125 gr. Chorizo (Paprikawurst), 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, ½ grüne Paprikaschote, 2 Stängel Bleichsellerie, 2 Fleischtomaten, 3 EL Olivenöl, 500 ml Weißwein, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Tl Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Die Muscheln gut waschen und die Bärte entfernen. Eventuell Seepocken mit einem Messer abschaben. Beschädigte Muscheln und diejenigen, die sich nicht schließen, gleich aussortieren.
Chorizo in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel in halbe Ringe, die Knoblauchzehen zerdrücken und fein hacken, die Paprikaschote in dünne, nicht zu lange Streifen, die Tomaten in Würfel und den Bleichsellerie in dünne Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einem großen Topf auf kleiner bis mittlerer Flamme erhitzen, die Chorizoscheiben leicht anbräunen, Paprika, Bleichsellerie, Tomaten und Zwiebeln dazu geben und einige Minuten andünsten. Den Knoblauch einstreuen und noch etwas andünsten lassen. Die Gemüse sollen nicht bräunen.
Die Muscheln in den Topf geben, mit dem Weißwein übergießen, den Topf mit einem Deckel verschließen. Die Hitze erhöhen und die Muscheln ca. 10 Min. kochen lassen. Nicht geöffnete Muscheln aussortieren, gehackte Petersilie einstreuen. Die Muscheln auf vier Teller verteilen , mit Gemüse, Chorizo und Sud übergießen. Dazu französisches Weißbrot reichen

12 mittelgroße Hühnerteile (ca. 1 1/2 Kg), 2 EL Cajun-Gewürze, 1/2 TL getrocknetes Basilikum, 2 TL Paprikapulver (edelsüß) 150 gr Mehl, 3 EL Öl, 350 gr Cajun-Gemüse, 1 rote Paprikaschote gewürfelt, 1 kleine rote Chilischote – entkernt und fein gehackt, Hühnerbrühe als Würfel bzw. in Pulverform für 1/4 Ltr Wasser, 250 ml saure Sahne, 25 gr Butter.

Mehl mit den Cajun-Gewürzen,Basilikum und Paprikapulver gut vermengen. Die gewaschenen, abgetrockneten Hühnerteile darin wenden und nach und nach in einer Pfanne goldbraun braten. In der Zwischenzeit das Cajun-Gemüse mit den Paprikawürfeln und der gehackten Chilischote in 2 EL Öl anbräunen und in eine feuerfeste Form füllen.

Die Hühnerteile darauf geben und das Wasser angießen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C ca. 40 Min braten. Die Sahne und die Hühnerbrühe (Pulver od. Würfel) dazugeben und verrühren. Noch weitere 20 Min ohne Deckel braten, dabei darauf achten, daß die Hühnerteile nicht zu dunkel werden! Eventuell mit lose aufgelegter Alufolie bedecken. Zum Schluß 3 EL des gewürzten Mehls in zerlassene Butter einrühren und Farbe annehmen lassen. Mit dem Bratensaft ablöschen und die Sauce in die Form zu den Hühnerteilen zurückgeben und servieren.

Als Beilage eignen sich Reis oder/und Weißbrot

(für 6 Personen)

1 Kg große Garnelen (ungekocht, mit Schale), 1 kleine Zwiebel (geviertelt), 1 Stange Staudensellerie (gestückelt), 1/4 l Weißwein (trocken), 1 Ltr. Wasser.

3 EL Öl, 180 gr. Andouille und 120 gr. Tasso – Beides in Würfel geschnitten, 250 gr. Cajun-Gemüse, 3 TL Cajun-Gewürz (siehe Einleitung zur Cajun-Küche), 1 rote Paprikaschote (kleingewürfelt), 1 Ds. „Pizza-Tomaten“ (ca. 425 gr), 2 Lorbeerblätter, 3 Frühlingszwiebeln und 600gr. Basmati-Reis (weißer Langkorn Reis).

Garnelen schälen und die Schalen und Köpfe mit den Zwiebel~ und Selleriewürfeln, dem Wein und Wasser in einem Topf aufkochen und anschließend 2o Min. köcheln lassen. Abseihen und zur Seite stellen. Die Garnelenabfälle und das Gemüse wegwerfen.

In einem großen Topf das Öl erhitzen und zunächst die Wurst und Schinkenwürfel ca. 4-5 Min. anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Cajungemüse und Paprikawürfel auch ca. 4-5 Min. anbraten, mit den Dosentomaten auffüllen, Gewürze und Lorbeerblätter dazugeben und mit den Wurst~ und Schinkenwürfeln vermischen.Den Reis vorsichtig unterheben und den Fond angießen.Kurz aufkochen und auf ganz kleiner Flamme ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Der Fond sollte jetzt vom Reis aufgesogen sein. Die Garnelen, aus denen vorher der Darm entfernt wurde und die Frühlingszwiebelringe unterziehen und bei gelegentlichem vorsichtigem Umrühren noch ca. 4-5 Min. auf kleiner Flamme erhitzen

ist eine mehr oder weniger dunkle Einbrenne (Mehlschwitze), die der Cajun-Küche ihr charakterisches nussiges Aroma verleiht und zählt zu den wichtigsten Zutaten.

WARNHINWEIS:

Roux kann bei der Zubereitung schwere Verbrennungen verursachen!

Unbedingt Arme und Hände schützen!!!

Für die Zubereitung benötigt man zu gleichen Teilen Öl und Mehl.

In einer schweren Pfanne das Öl sehr heiß werden lassen. Etwa ein Viertel des Mehls einstreuen und mit einem Schneebesen mit langem Stiel kräftig unterrühren. Den Rest des Mehls nach und nach zugeben, dabei ständig weiterrühren, bis die Roux die gewünschte Farbe angenommen hat. Die Mischung muß – bei großer Hitze – ständig Blasen werfen! Nach ca. 2 Minuten ist eine helle Roux erreicht, eine rotbraune Roux dauert ca. 5 Min.

ACHTUNG! – die Roux darf nicht anbrennen!!! Angebrannte Roux ist bitter und nicht mehr zu gebrauchen! Um das zu verhindern, die Pfanne immer mal zwischendurch für ca. 20-30 sek. vom Feuer nehmen – aber ständig weiterrühren!!!

Wer dieses Risiko ausschließen will, kann sich auch eines braunen Saucenbinders bedienen, muß dann allerdings Geschmacksabstriche in Kauf nehmen