Archiv des Autors: Biggi Eyertt

Albondigas

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500 gr Rinderhack (oder gemischtes), 2 Scheiben Toastbrot, ca. 30 gr Schweineschmalz, etwas Milch, 2 Eier, 3-4 Knoblauchzehen, Salz, schwarzer Pfeffer, 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL gehackte frische, bzw. 1/2 TL getrocknete Minze, evtl. etwas Semmelbrösel (Paniermehl),

2 Lauchzwiebeln, Öl oder Schweineschmalz zum Braten, ein Glas scharfe Taco-Sauce (Fertigprodukt).

Das Schweineschmalz (30 gr) in der Pfanne erhitzen und die Toastbrotscheiben mit dem durchgedrückten Knoblauch goldbraun rösten und in etwas Milch einweichen und kalt stellen. Dann  zusammen mit den Gewürzen und den Eiern  im Mixer verquirlen und unter das Hackfleisch mischen. Sollte der Teig nicht fest genug sein, etwas Semmelbrösel untermischen.
albondigas
Mit feuchten Händen  15 oder 16  kleine Bällchen formen und diese im heißen Öl rundum knusprig-braun braten.

In eine feuerfeste Servierform geben, mit der Taco-Sauce napieren und bei ca. 175 °C im Backofen (Salamander) nachgaren lassen. Vor dem Servieren mit den in Ringen geschnittenen Frühlingszwiebeln überstreuen.

Als Beilagen passen: Tortillas oder Stangenweißbrot.

Fajitas

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1 Kg Roastbeef, 1- 2 Gemüsezwiebeln (je nach Größe),
3 – 4
Knoblauchzehen, 4 EL Zitronensaft, 4 EL Ananassaft,
4 EL Tequila, 6 EL
Olivenöl, ca. 6-10 Scheiben eingelegte Jalapeño-Chilis, Salz.
Das
Roastbeef zuerst quer zur Faser in ca. 2 cm breite Scheiben und diese dann
senkrecht in Streifen schneiden.
Zerdrückte Knoblauchzehen mit dem Zitronen~
und Ananassaft, den gehackten Jalapeño-Chilis, dem Tequila und 3 EL Olivenöl
mischen.
In dieser Marinade die Fleischstreifen ca. 2 Stunden im Kühlschrank
zugedeckt durchziehen lassen.
Die Gemüsezwiebel(n) in ca. 1,5 cm breite
Streifen schneiden und beiseite stellen.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne stark
erhitzen und die Fleischstreifen portionsweise darin nacheinander bei großer
Hitze scharf anbraten. Erst nach dem Anbraten salzen! Das Fleisch warm stellen
und im restlichen Öl die Zwiebelstreifen glasig braten, mit dem Fleisch
vermengen und erneut erhitzen.
Beilage: Tortillas, Guacamole, schwarzes
Bohnenmus, Eisbergsalatstreifen und Knoblauch-Joghurt (bzw. fertige weiße
Knoblauchsauce).
Tortilla in der Mitte mit Eisbergsalatstreifen belegen,
darauf eine Portion Fajitas, Bohnenmus und/oder Guacamolo und
Knoblauch-Joghurt(Sauce) geben und die Ränder der Tortillas überschlagen
(zusammenfalten). In die Hand nehmen und (wie Hamburger oder Döner) verspeisen.

Wem das zu abenteuerlich ist, oder Angst hat zu kleckern, darf auch mit
Messer und Gabel speisen.

Tortillas

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Weizenmehl – Tortillas (D) 250 gr Mehl, 1 TL Salz, ca. 150 ml lauwarmes Wasser, Mehl zum Ausrollen. Mehl mit Salz und Wasser zum Teig verkneten, diesen in Frischhaltefolie einschlagen und an einem warmen Ort ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig dann in 8 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zu runden Fladen ausrollen. Diese sollten in etwa einen Durchmesser von 20 cm haben. In einer heißen Pfanne ohne Fett backen und evtl. entstehende Blasen mit einer Gabel anstechen und flach drücken. Die fertig gebackenen Tortillas sofort in ein feuchtes Küchentuch einschlagen, so bleiben sie weich und lassen sich anschließend rollen oder falten.Wenn Sie Backpapier (Butterbrotpapier) dazwischenlegen, verhindern Sie ein eventuelles  aneinander kleben der Tortillas. Sofern nötig, das Küchentuch immer wieder mit etwas Wasser anfeuchten. Wenn alle Tortillas fertig gebacken sind, das Küchentuch erneut gut anfeuchten, Tortillas darin schichtweise „einwickeln“ und im ca. 170° – 180° heißen Backofen nochmals ca.10 Min. erhitzen.

Maismehl – Tortillas (D) 2 Tassen Maismehl, 1 1/2 Tassen lauwarmes Wasser. Das Maismehl in einer Schüssel mit dem nach und nach dazu gegebenen Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den in 12 Stücke geteilten Teig zwischen Backpapier gelegt zu sehr dünnen Fladen ausrollen (ca. 18 cm Durchmesser). Eine Pfanne  ohne Fett  erhitzen. Das Backpapier von einer Seite entfernen und die Tortilla in die Pfanne geben. Nach ca. 1 1/2 Min. das obere Backpapier abziehen und die Tortilla wenden und von der zweiten Seite in ca. 1 1/2 Min. fertigbacken. Tortillas (mit zwischengelegtem Backpapier) in Alufolie oder in ein warmes Tuch gewickelt im Backofen bei ca. 100° warm halten, bis alle Tortillas fertig gebacken sind. Achtung: Mais-Tortillas sind nicht ganz so geschmeidig wie die Weizenmehl-Tortillas.

Guacamole

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Es gibt unzählige Variationen dieses  „Klassikers der Tex-Mex Küche“. In der einfachsten Form ist es nichts weiter als eine zerdrückte reife Avocado-Frucht. Daraus läßt sich ganz nach Geschmack und Phantasie eine eigene Variante zaubern. Ansichts~ und Geschmacksache ist es auch, ob man die Zutaten fein püriert und damit eine dickflüssige Sauce , oder aber die Zutaten nur mit der Gabel zerdrückt bzw. ganz fein würfelt und damit eine mehr musige Masse erhält. 2 Tomaten, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 frische Chilischote, 2 vollreife Avocados, 1 EL Olivenöl, 1 EL Limettensaft (ersatzweise Zitronensaft), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

1 – 3 Spritzer Tabascosauce.

Die Haut der Tomaten – gegenüber dem Stielansatz – kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und mit kaltem Wasser abschrecken. So läßt sich die Haut leicht abziehen.Tomaten vierteln, entkernen, den Stilansatz herausschneiden und fein würfeln. Zwiebel, Knoblauchzehe und entkernte Chilischote sehr fein würfeln, mit dem Öl und dem Limettensaft verrühren und das zerdrückte Avocadofleisch und die Tomatenwürfel untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen und möglichst gleich servieren, d. h. ganz zum Schluß zubereiten, da die Guacamole sonst unansehnlich bräunlich wird.

Tip: Müssen Sie die Guacamole doch noch einige Zeit stehen lassen, dann unbedingt die Avocadokerne in die Masse fast ganz hineindrücken, die Oberfläche mit Zitronensaft beträufeln und mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Kerne entfernen und die Masse nochmals gut durchrühren.

Im Mixer zubereitete Guacamole paßt auch gut zu Fondue und als Dip zu Tortilla-Chips, Kartoffel-Chips und Crackern.

Die  „musige“  Guacamole ist eine ideale Beigabe zu kurzgebratenem Fleisch, Fisch und Geflügel.

Die Tex-Mex Küche

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Die Tex-Mex Küche ist heute auch in Deutschland schon so bekannt, daß sie eigentlich gar nicht mehr vorgestellt werden muß.

Auch die meisten Zutaten sind (im Gegensatz zur Cajun-Küche) fertig im Feinkosthandel und den Lebensmittelabteilungen der Supermärkte zu erhalten.

Aus diesem Grund hier lediglich ein paar zusätzliche nützliche Hinweise

Avocados:

Nicht nur als Grundlage für die Guacamole, sondern auch als wohlschmeckende Garnitur und Zutat z.B. im Krabbencocktail sehr geschätzt. Harte Früchte bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Wenn es schneller gehen soll, dann zusammen mit einigen Äpfeln in eine Papiertüte füllen.

Chilis:

Im Gegensatz zu Mexico, wo man fast 100 verschiedene Sorten von grün über diverse Rottöne bis zu lilaschwarz kennt, erhält man bei uns meistens lediglich grüne oder rote Pfefferschoten ohne nähere Sortenbezeichnung und selbst die Namensgebung in Spezialitätengeschäften besagt häufig nichts über Qualität und Schärfe. Wer sicher gehen will, daß er nicht zu viel in den Gerichten verwendet, sollte mit dem Finger über eine frische Schnittstelle fahren und dann vorsichtig an diesem Finger lecken um die Schärfe zu prüfen. Chilischoten werden vor der Verwendung der Länge nach halbiert, vom Stielansatz befreit und mit dem Rücken des Gemüsemessers entkernt (ausgeschabt). Getrocknete Chilischoten müssen zum Entkernen in warmen Wasser eingeweicht werden. Wen es nicht stört, u.U. auf einen der brennend scharfen Kerne zu beißen, kann die Schoten natürlich auch nicht entkernt verwenden.

Tomatillos:

Diese zur Familie der Stachelbeeren gehörenden Früchte werden oft auch als  „grüne Tomaten“  bezeichnet. Die dicke Schale muß vor der Verwendung der Frucht entfernt werden. Sofern die Tomatillos glänzend grün sind, handelt es sich um unreife Früchte. Reife Früchte sind hellgrün bis gelblich.