ALLGEMEINES, BESONDERES UND Tipps f\u00fcr ANF\u00c4NGER! zur bevorstehenden Grillsaison!<\/p>\n
Da es in Amerika sehr viele verschiedene Rinderrassen gibt, gibt es nat\u00fcrlich auch Unterschiede im Geschmack des Fleisches. Aber darauf m\u00f6chte ich jetzt nicht n\u00e4her eingehen, denn das w\u00fcrde zu weit f\u00fchren, vor Allem, da wir diese Rinder bei uns sowieso nicht bekommen! Z.T. werden auch die verschiedenen Rassen in den verschiedensten Gegenden der USA gez\u00fcchtet, so dass selbst nicht dort immer gegeben ist , dass man ein bestimmtes Fleischst\u00fcck einer bestimmten Rinderrasse \u00fcberall erhalten kann.
\nWer aber seinen G\u00e4sten etwas besonderes bieten m\u00f6chte, der sollte dann zu einem Metzger seines Vertrauens gehen, der m\u00f6glichst noch selber schlachtet und sich anhand der Bilder\u00a0 und der Beschreibung rechtzeitig die entsprechende Menge vorbestellen, damit das Fleisch Zeit hat\u00a0 \u201eauszureifen\u201c!
\nDenn im Supermarkt finden Sie das ganz bestimmt nicht! Es sei denn, Sie wollen es sich einfach machen \u2013 beim Lidl oder Aldi gibt es z.B. gefrorene argentinische Rindersteaks, die ohne weiteres auch empfehlenswert (und billiger) sind. Dar\u00fcber hinaus gibt es dort auch Lammsteaks, Schweinemedaillons, Putenbrustfilets, H\u00e4hnchenbr\u00fcste , Cevapcici und andere Fleischwaren (auch Bratw\u00fcrste usw), die alle von ausgesuchter Qualit\u00e4t sind. Teilweise fix und fertig mariniert, so dass Sie nur noch die entsprechenden Saucen\u00a0 dazu herstellen m\u00fcssten, sofern Sie nicht auch da auf \u201eFertigprodukte \u2013 die ich hiermit keineswegs schlecht machen will, aber die eigentlich Jeder kennt!\u201c, zur\u00fcckgreifen wollen.
\nM\u00f6chten Sie mit\u00a0 \u201eeignen Kochk\u00fcnsten\u201c Eindruck erwecken, dann rate ich Ihnen, sich an die Originalrezepte zu halten. Das macht zwar mehr Arbeit, wird aber sicher mit Wohlwollen vermerkt werden!!! Aus der Rippe werden z.B. viele der vorz\u00fcglichsten Steaks geschnitten, ob mit, oder ohne Knochen. Aus der Lende (Mittelknochen) kommen mit Knochen und anh\u00e4ngendem Filet die T-Bone ~ und Porterhouse Steaks und ohne Knochen das Filetsteak und das Club-Steak (Roastbeef). Aus der Keule entstammen die \u201eHuftsteaks), wobei man zwischen Ober~ und Unterschale unterscheidet.
\nEinige dieser Fleischteile sind genauso dazu geeignet, wie z.B. vom Kalb oder vom Schwein, paniert gebraten, bzw. gegrillt zu werden! Dabei sollte man aber darauf achten, das die Fleischst\u00fccke nur kurz von jeder Seite angegrillt werden und dann \u2013 am besten am Rand des Grills bei wenig Hitze, auf geriffelten, gel\u00f6cherten Aluschalen nachgegart werden.
\nAus der D\u00fcnnung (Bauchlappen)\u00a0 werden im Allgemeinen ganze Grill-St\u00fccke hergestellt! Zun\u00e4chst mariniert, dann weichgeklopft und im ganzen St\u00fcck gegrillt (l\u00e4sst sich auch eine gewisse Zeit warm halten). Dann quer zur Faser in D\u00fcnne Scheiben geschnitten.
\nBei den Mexicanern und den Texanern, wird dieses Fleischst\u00fcck f\u00fcr die \u201eFachitas\u201c in Streifen geschnitten, verwendet.<\/p>\n
Wenn Sie selber schon einmal in den USA waren, habe Sie sicher den Unterschied bemerkt zwischen dem Geschmack der in den \u201eSteakhouses\u201c verwendetem Fleisch und dem \u201ezuhause\u201c zubereiteten! W\u00e4hrend das in den \u201eSteakh\u00e4usern\u201c verwendete Fleisch gut abgehangen ist, also \u201edurchgereift\u201c, entwickelt es ein sehr viel intensiveres Aroma, als das Fleisch aus dem Supermarkt!
\nAu\u00dferdem werden diese Steaks bei relativ kurzen Zeiten, aber extrem Hoher Temperatur gebraten, die man daheim in einem normalen Haushalt gar nicht erreichen kann.
\nDadurch verliert das sowieso schon nicht ganz ausgereifte Fleisch viel mehr an Fl\u00fcssigkeit und wird oftmals z\u00e4h! Zu dem, wenn es dann auch noch \u201ewell done\u201c, also durchgebraten sein soll, (Schuhsohle l\u00e4sst gr\u00fc\u00dfen!!!), wird aus dem Genu\u00df eine Qual!!
\nW\u00e4hrend wir hier in Deutschland fast nur die Ausdr\u00fccke: \u201eKurz gebraten\u201c, \u201eMedium\u201c oder \u201eDurchgebraten\u201c kennen,\u00a0 dazu vielleicht noch die Ausdr\u00fccke Rumpsteak, Huftsteak oder Filetsteak, selten mal ein Ribsteak kennen, haben wir in den USA eine ganze Palette von verschiedenen Steaks und Garstufen anzubieten:<\/p>\n
Bei den Garstufen geht es von \u201erare\u201c (fast roh), also nur beide Seiten auf ganz hei\u00dfer Flamme (Glut) kurz anbr\u00e4unen (am bestens \u201emehliert\u201c, also beiderseits nach dem W\u00fcrzen in Mehl gewendet, damit es einerseits eine knusprig braune Kruste bekommt, innen aber noch fast roh ist, \u00fcber \u201emedium rare\u201c, nach dem scharfen anbraten auf der Seite etwas nachgaren lassen, der Fleischkern sollte aber noch rot sein! Bei der Garstufe\u00a0 \u201emedium\u201c\u00a0 sollte das Fleischst\u00fcck noch etwas l\u00e4nger an der Au\u00dfenseite des Grills nachgaren. Der Fleischkern sollte aber auf Jeden Fall\u00a0 noch \u201etiefrosa\u201c sein, es darf auch noch beim Anschneiden Saft austreten!
\nWird das Steak \u201emedium well\u201c\u00a0 verlangt, dann darf der Fleischkern gerade noch leicht rosa sein, so, dass fast kein Fleischsaft mehr austritt!
\nBei \u201ewell done\u201c wird gew\u00fcnscht, da\u00df das Fleisch vollkommen durchgebraten ist, was\u00a0 ich pers\u00f6nlich \u2013au\u00dfer bei Filet (Rind u. Schwein), sowie bei sehr fetten Fleischsorten (Schweinebauch, Halssteak)\u2013 als kulinarische \u201eBarbarei\u201c pers\u00f6nlich verurteile \u2013 aber \u00fcber Geschmack\u00a0 l\u00e4sst sich, bekannter weise streiten!
\nDenn die meisten anderen Fleischsorten (au\u00dfer Gefl\u00fcgel \u2013 H\u00e4hnchenbrust, Putensteaks) [wo es auch um die Salmonellengefahr geht] werden dann meistens so trocken und z\u00e4h, dass man hier von einem Genu\u00df nicht mehr reden kann!
\nUm den Garzustand eines Steaks, Koteletts oder Schnitzels pr\u00fcfen zu k\u00f6nnen \u2013 es gibt da spezielle Messger\u00e4te f\u00fcr vollkommen Unge\u00fcbte \u2013 ein Druck mit einer flachen Gabel oder L\u00f6ffel auf das Fleischst\u00fcck l\u00e4sst einen, auch unge\u00fcbten Koch, erkennen, wieweit das Fleisch durchgegart ist! Je weicher das Fleisch auf Druck, desto roher der Kern!
\nBei den Fleischsorten
\nDa w\u00e4ren unter Anderen:<\/p>\n
das \u201eSirloinsteak\u201c, das \u201eFilet Mingnon\u201c, das \u201eStrip Steak\u201c (mit Fettrand), das \u201ePorterhouse\u201c (dick geschnitten) oder \u201eT-Bone\u201c Steak (d\u00fcnner geschnitten), die Sirloinspitze, das Prime Rib, das Flank Steak, die D\u00fcnnung\u00a0 (aus dem Bauchlappen), das Shell-Staek, die Beinscheibe (bei uns nur als Suppenfleisch bekannt,
\nh\u00f6chstens als (Kalbs) \u201eOsso Buco in Italien), Das Oberschalen \u2013Steak, das Unterschalensteak oder das Flank Steak.<\/p>\n
Am besten zum Grillen geeignet sind das Rippensteak (Rib-Eye) oder auch \u201eDelmonico\u201c genannt. Auch das Lendensteak unter den verschiedenen Namen (Tenderloin~ oder Strip Steak), sowie mit dem Filet mit, oder ohne durch den Knochen getrennt, zusammenh\u00e4ngend, als T-Bone ~ oder Porterhouse-Steak, das Rumpsteak, das Skirt Steak (aus der D\u00fcnnung), nat\u00fcrlich das \u201eAllerfeinste\u201c das Filetsteak, aber auch\u00a0 Kalbs~ und Schweinekotelettes, Kalbs~ oder Schweineschnitzel. Auch die Kalbsbeinscheibe (Osso Buco) eignet sich ebenso wie Lammchops, Lammsteaks und Spareribs. Auch aus Hackfleisch kann man in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen (je nach verwendeten Gew\u00fcrzen und sonstigen Zutaten) recht schmackhafte Grillgerichte, sei es flach (Frikadelle, Hamburger usw. oder als Hackb\u00e4llchen (verschieden gew\u00fcrzte auf einem eingefetteten Metallspie\u00df gesteckt \u2013 getrennt durch Zwiebel~ oder Paprikast\u00fccke, evtl. d\u00fcnnen ger\u00e4ucherten Speck hervorragend schmeckende Grilladen – zubereiten. Von den diversen Wurstsorten einmal ganz zu schweigen.<\/p>\n
So eignen sich aber auch diverse Fischsorten entweder im Ganzen oder als Fischsteaks sehr zum Grillen. Forellen, Felchen, Makrelen als ganze Fische, oder aber Lachs oder Thunfischsteaks, wobei man besonders beim Thunfisch darauf achten sollte, dass er immer bei hoher Temperatur gegrillt wird und nie zu lange auf dem Grill liegen bleiben darf. Er verliert sonst zuviel an Saft und wird trocken!!!<\/p>\n
Dem Elektro~ oder Gasgrill ist allerdings ein Holzkohlengrill vorzuziehen, weil der Geschmack sehr viel intensiver wird!<\/p>\n
Wer nicht das Gl\u00fcck hat, dar\u00fcber zu verf\u00fcgen, dem empfehle ich (ist zwar jetzt \u201eSchleichwerbung!) aber mit anderen Sorten habe ich schon herbe Entt\u00e4uschungen erlebt!!! \u2013 das \u201eRauchsalz Old Hickory\u201c der Fa. Spice Islands (z.T. sogar in Superm\u00e4rkten erh\u00e4ltlich) Importeur f\u00fcr Deutschland: Fa. Raoul Russo, GmbH, 48268 Greven, Germany.<\/p>\n
Bitte Sparsam verwenden, die vorgestanzten L\u00f6cher im Plastikdeckel unter dem Schraubverschlu\u00df sind viel zu gro\u00df!!! Am Besten in einen normalen Salzstreuer mit feinen L\u00f6chern umf\u00fcllen!!!<\/p>\n
Die Amerikaner verwenden f\u00fcr ihren Holzkohlegrill\u00a0 am liebsten \u201eMesquiteholz\u201c oder \u201ePecannutholz\u201c \u2013 Beides d\u00fcrfte hier kaum zu beschaffen sein! Apfelbaumholz oder Buchenholz , evtl. noch Ahorn \u2013 auf gar keinen Fall aber Tanne, Fichte oder Kiefer!!!<\/p>\n
Wer kein geeignetes abgelagertes Holz hat, um selber Holzkohle herstellen zu k\u00f6nnen, kann industriell gefertigte Holzkohle w\u00e4hrend der Grillsaison fast \u00fcberall kaufen!
\nBitte zum anz\u00fcnden nur geeignete Spezial-Mittel verwenden!!!
\nKein Spiritus!!!!!!!!!!
\nAnsonsten das Holz zun\u00e4chst einmal einige Stunden brennen lassen, bis nur noch die gl\u00fchende Holzkohle \u00fcbrig ist. W\u00fcrstchen k\u00f6nnen vorgegrillt werden und auf einer Aluschale warm gehalten werden, das k\u00f6nnte man auch mit Schweinehalssteaks und Schweinebauchscheiben machen, die durch die anhaftenden bzw. sie durchziehenden\u00a0 Fettanteile saftig bleiben. Zumindest eine gewisse Zeit! Alle anderen Grilladen sollten aber frisch zubereitet werden, au\u00dfer bei Gro\u00dfen St\u00fccken, wie z.B. Spanferkel , Lammkeule und \u00c4hnliches, auch ganzem Gefl\u00fcgel (H\u00e4hnchen, Ente, Gans, Puter) die auch einer gewissen Vorbereitungs~ und Garzeit bed\u00fcrfen. Bei solchen Gerichten, wozu ich u.A. auch Schweinshaxen o. \u00c4. z\u00e4hle, w\u00fcrde ich bereits am Vortag die Gerichte im Backofen zumindest\u00a0 vorgaren, und dann auf dem Grill den\u00a0 \u201eEndschliff\u201c geben!
\nDabei bitte beachten, z.B. Schweine oder Kalbshaxen auch nach dem Vorgaren, im Ganzen grillen und erst dann zerteilen, damit das Fleisch nicht trocken wird!
\nHier eine \u00dcbersicht der Rezepte:
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ALLGEMEINES, BESONDERES UND Tipps f\u00fcr ANF\u00c4NGER! zur bevorstehenden Grillsaison! Da es in Amerika sehr viele verschiedene Rinderrassen gibt, gibt es nat\u00fcrlich auch Unterschiede im Geschmack des Fleisches. Aber darauf m\u00f6chte ich jetzt nicht n\u00e4her eingehen, denn das w\u00fcrde zu weit … Weiterlesen